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22/06/2020

Diego Arrebola - Aquecendo a Alma e o Estômago!

 

 

A chegado do inverno, dos dias mais curtos, das baixa temperaturas, tradicionalmente evoca alimentos com mais corpo, com mais “sustância”, como dizia minha avó. Essa é a época do ano em que pipocam pautas de harmonização que, invariavelmente, acabam enveredando para pratos como o fondue, ou harmonizações entre queijos e vinhos, ambos opções que, embora saborosas, são velhos clichês...

 

No entanto, não vivemos em um país de inverno, mas sim um país de invernos, no plural; vivemos em um Brasil que é formado por muitos países, com distintas culturas, culinárias e delicias, mas também com distintos climas. Vivemos o inverno das frentes frias, mas também o inverno dos trópicos, que em muito pouco lembra o estereótipo do frio das zonas mais temperadas. Nada mais justo que pensemos em pratos representativos de nossa riqueza gastronômica e cultural, mas que também pensemos no justo vinho para estes pratos, pois escolher excelentes vinhos, para transformar em especiais os momentos mais usuais, é parte integrante de nossa identidade.

 

O usual, no caso, é querer comer bem! Comida que alimenta o corpo e alma, mas que, dentro do tema inverno, também aquece e abraça, junto dos vinhos que selecionamos para você! Os pratos, ainda que típicos de cada região, são ótimos para os dias mais frios, e como os ingredientes certos, podem ser preparados onde você estiver!

 

Norte do Brasil: influência dos povos nativos

 

Nosso menu começa pelo norte do Brasil, onde encontramos muitas influências dos povos nativos na culinária local, por exemplo, no amplo uso da mandioca. Mas aqui estão também marcadas as influências dos povos europeus, e ainda dos africanos, trazidos à época da escravidão. No Pará, pratos como o peixe com açaí, o tacacá e o pato no tucupi são presença constante, mas nosso escolhido é a maniçoba. Uma descrição simplista, seria a de que a maniçoba é uma feijoada, sem feijão. A base aqui são as folhas da mandioca brava, que são piladas e cozidas durante quase uma semana, para retirar seus ingredientes tóxicos; em seguida, o cozido e complementado com carnes salgadas e curadas, de bovino e suíno, resultando em um prato de sabor e aroma intenso, cativante e fumegante, festival de sabores, que harmoniza lindamente com vinhos que tenham frescor, alinhado a taninos deliciosamente rústicos, e notas aromática que evoquem ervas secas, folhas e especiarias, além de frutos vermelhos ácidos.

 

Nordeste: riquezas culinárias!

 

Mas o gosto por pratos de corpo, que aquecem e satisfazem, não é exclusividade da região Norte, e é fato que se repete também no Nordeste. Aqui, no estado de Pernambuco, tão famoso por doces, como o bolo de rolo, a cartola e o bolo Souza Leão, encontramos o chambaril, o ossobuco do Nordeste. Feito com o corte da perna bovina com o osso, o mesmo utilizado no ossobuco italiano, o chambaril e acompanhado tipicamente por pirão, feito com o caldo da própria carne, e farinha de mandioca, compondo uma iguaria muito apreciada, e que acompanha muito bem tintos secos e estruturados, com taninos presentes e com um toque a mais nas notas de especiarias, tabaco e frutas negras.

Centro-Oeste: frutos do Pantanal

Mas calma lá! Se você não é dos tintos, não se preocupe, pois não nos esquecemos de você. Chegamos agora ao Centro Oeste, região dos muitos sabores e ingredientes do cerrado e do pantanal, onde o pequi, e muitos outros frutos do cerrado, marcam constante presença a mesa. Mas o Centro Oeste também é terra de águas, e de grandes rios, onde a pesca é atividade de grande importância. Nos rios é que encontraremos o pintado, saboroso peixe, de carne consistente, que fornece a matéria prima para a mojica cuiabana, cozido de pintado e mandioca, muito apreciado por lá. Além do peixe e da mandioca, a mojica costuma levar também a gordura do peixe no seu preparo, o que lhe dá mais corpo e influência nossa seleção na harmonização. O pintado pede ainda por vinhos brancos, mas a presença de sua gordura, além da textura cremosa conferida pela mandioca, fazem deste um prato ideal para a harmonização com um branco de corpo, frescor e complexidade.

 

Sudeste e suas várias facetas

 

Já no Sudeste, onde já temos temperaturas significativamente mais baixas, não são poucos os pratos adequados ao frio, como a rica culinária mineira, a tão disseminada feijoada, ou ainda os supracitados fondues, tão populares nas regiões serranas de São Paulo e Minas. Mas o Sudeste também tem seus cozidos de peixes e frutos do mar, que, ainda que leves, tem calor, no sabor e no preparo, como o peixe azul marinho, dos caiçaras paulistas, ou a tradicional moqueca capixaba. De sabor mais delicado que a moqueca baiana, a versão capixaba do prato não leva nem dendê e nem leite de coco, o que deixa sua textura mais leve, e dá mais destaque aos condimentos e aromas acrescentados, particularmente o coentro, que suscita tantos amores e ódios. Para essa combinação, de aromas e sabores, nossa sugestão é de um branco fresco, mas aromático, com aromas vegetais marcados e fruta cítrica madura, que tão bem harmonizarão com este prato.

 

Sul: pratos para aquecer

 

Por fim, na região Sul, onde temos as temperaturas mais baixas da estação, não são poucas as alternativas de pratos para os dias frios, desde o espinhaço de ovelha, da Campanha Gaúcha, passando pelas deliciosas polentas das mamas da Serra Gaúcha. Mas nossa escolha vem do Paraná, onde encontramos o Barreado. Prato de origem em tradições açorianas, o Barreado hoje é típico no litoral paranaense, em Morretes e cidades próximas. Consiste em um cozido de carne, feito em pesada panela de barro selada, que fica no fogo até que a carne desmanche, para então ser servida com farinha de mandioca e banana da terra. Prato de sabor e calor, no preparo e nas sensações que traz, o barreado pede por vinhos de corpo e estrutura, densos, porém elegantes, que seduzam e satisfaçam, espantando a cada gole os desconfortos das intempéries sazonais.

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    Ritual Sauvignon Blanc 2016

    Vinho branco orgânico e biodinâmico, Ritual Sauvignon Blanc é complexo e longo. Recebeu 94 pontos do Guia Descorchados.

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    Finca La Anita Gran Corte 2018

    Descrito por James Suckling como um belo exemplar da "velha escola", o Gran Corte, um assemblage de Syrah e Malbec, é encorpado e tem final longo, picante.

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    Ritual Chardonnay 2017

    Chardonnay biodinâmico e orgânico, este premiado vinho branco da Ritual destaca-se por seu frescor. Recebeu 93 pontos de James Suckling e 91 do Guia Descorchados.

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    Pedra Cancela Reserva Tinto 2016

    Este sensacional Dão Reserva é potente, poderoso, carregado de frutos vermelhos, notas de tabaco e moca em seu aroma, com as três uvas de seu corte - Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz - vinificadas em separado.