Você sabia que nem todos os vinhos são veganos? Explicamos a certificação, as harmonizações e ensinamos uma receita deliciosa com cogumelos
Se é feito de uvas, como que o vinho pode não ser vegano?
Ainda que a matéria-prima principal de qualquer vinho sejam uvas, em seu processo produtivo podem entrar alguns produtos de origem animal. Estes, quando presentes, geralmente estão nas etapas de filtragem e clarificação e são provenientes de diversos animais: frango, com a albumina de seus ovos; gado, com a caseína do leite ou a gelatina; e peixes, também com uma espécie de gelatina.
Outras partes do vinho também podem ter origem animal, mas com menos frequência que os elementos de afinação, como cápsulas à base de cera de abelha, rolhas de cortiça aglomerada que utilizam cola à base de leite e mesmo rótulos ou embalagens com elementos em couro natural.
Ainda que muitos pareçam não utilizar nenhum produto de origem animal, somente com o certificado vegano o consumidor com esta preocupação tem total certeza de estar consumindo um produto adequado às suas necessidades. Em nossa linha, destacamos todos os produtos elaborados pela chilena Veramonte, como os rótulos de Ritual, Primus e Neyen, como certificadamente orgânicos.
O certificado é concedido após a vinícola comprovar a não utilização de nenhum elemento de origem animal, bem como não ter testado o produto em animais - o que, no caso do vinho, certamente não acontece - o único animal que o testa é o humano!
Cozinha vegana: adaptações e substituições
Quem segue uma dieta ou um estilo de vida vegano pode encontrar, no início, dificuldade em substituir alguns sabores e texturas encontrados em produtos de origem animal. Não vamos entrar aqui em discussões sobre valor nutricional ou necessidades de vitaminas e outros compostos, mas sim focar em como fazer a comida vegana, em alguns casos, ficar mais parecida com a da dieta onívora.
Uma das principais dificuldades encontradas é em elementos que literalmente dão liga a muitas receitas, dos quais ovos, nata e manteiga são só alguns dos exemplos. Ovos, talvez, sejam os mais complicados de serem trocados, seja pelo gosto ou qualidades de ligação com outros elementos. Em bolos, por exemplo, um bom substituto é o “ovo” de linhaça: para cada ovo que a receita pedir, trocar por uma mistura de uma colher de sopa de linhaça e três de água.
Para o queijo, o tofu é um bom substituto. Para leite e cremes à base de leite ou nata, os leites de vegetal são muitos e podem ser usados em diferentes receitas. Para as doces, o leite de coco é muito bom, tanto por sua textura quanto pela quantidade de gordura. Para as salgadas, prefira algo mais neutro, como o leite de castanha de caju.
Substituir ingredientes inteiros, como carne, exige criatividade. Se a ideia for trocar a carne moída para fazer hamburger ou almondegas, por exemplo, fica mais fácil. Lentilhas e grão-de-bico são alguns dos substitutos. Já se a troca for de uma peça maior, como um bife, vegetais mais carnudos como beringela, abobrinha, chuchu e cogumelos são boas pedidas.
Harmonizando vinhos com comidas veganas
A harmonização de vinhos com comidas veganas não exige mais atenção do que qualquer outro tipo de combinação. Logicamente, as plantas e sementes são os principais ingredientes, o que geralmente vai pedir vinhos mais leves e de menos corpo.
Pratos mais leves e simples, como saladas de folhas e sementes, vão bem com brancos leves e aromáticos, como o Anko Torrontés ou mesmo o Acaso Vinho Verde DOC.
Pratos que substituem apenas algum dos ingredientes de origem animal por vegetal como, por exemplo, uma lasanha que tenha trocas na carne, no queijo e no béchamel mas mantenha a base de molho de tomate vai seguir harmonizando bem com um tinto fresco, frutado e de boa acidez, como o Cabernet Sauvignon da Nuevo Mundo ou mesmo o Bonarda da Tupun.
Hamburgers, da mesma maneira que a lasanha, trocam praticamente o bife por substitutos veganos. Feijão preto, grão de bico e cogumelos são alguns dos mais comuns. Se mantiver a textura macia e o caráter doce, e ser acompanhado de uma boa maionese vegana, tintos de médio corpo e boa fruta, como o GO UP Carménère, são ideais para esta harmonização.
O grande desafio é harmonizar os grandes vinhos tintos com comidas sem proteína animal. Para isso, precisamos tentar refazer os passos da receita para garantir texturas e sabores parecidos. Tofu e grãos como feijão ou proteína de soja são uma boa base, somados a ingredientes que tragam gordura e umami como leites vegetais, cogumelos e nozes e os demais comuns nas receitas como alho, cenoura e cebola. Se o gosto é parecido com a receita original, a harmonização com grandes tintos tende também a ser um sucesso.
Cogumelos e vinho, uma boa pedida
Cada vez mais presentes na mesa e nos supermercados brasileiros, os cogumelos são grandes amigos dos veganos. Sua riqueza de sabores e texturas, traduzidos por diferentes tipos, podem fazer companhia a diversos tipos de vinhos. Confira abaixo a receita de uma massa vegana aos três cogumelos que harmoniza perfeitamente com um branco de média intensidade, como o Ritual Chardonnay, ou mesmo um tinto mais leve, como o Ritual Pinot Noir.
Penne aos três cogumelos
Ingredientes:
250g de massa tipo penne
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho
Meia bandeja de cogumelos Shimeji (salmão ou normal)
2 cogumelos Paris ou Agaricus
2 cogumelos Porcini frescos ou congelados (ou 20g do mesmo cogumelo seco)
1 colher de sopa de salsa picada
Modo de preparo:
Em uma frigideira ampla, aqueça bem o azeite de oliva e salteie, juntos, os cogumelos fatiados até que reduzam pela metade do tamanho. Acrescente o alho, cozinhe por mais um minuto, tempere com sal e pimenta e reserve. Enquanto isso, cozinhe a massa al dente em água e sal. Escorra, junte ao refogado de cogumelos ainda quente e sirva, finalizando com a salsa e um fio de azeite de oliva.
