O prato mais brasileiro de nosso imaginário, a feijoada divide opiniões na hora da harmonização. Confira como fazer este prato icônico e como acompanha-lo!
Pergunte - principalmente a estrangeiros - qual imagem que têm do Brasil e a resposta será muito parecida: samba, praia, futebol, caipirinha e feijoada. Mas, e o vinho? Ainda que não faça parte desta representação brasileira ao exterior, claro que ele pode, e deve, ser bebido com uma fumegante e encorpada feijoada.
Fazer feijoada é mais simples do que parece. O prato, cujas origens remontam ao cozido português, toma tempo no preparo, mas não é difícil de reproduzir. E o melhor, tudo pode começar com um belo churrasco!
Carnes, o coração da feijoada
Além do feijão, o prato leva uma seleção de carnes de gado e porco, frescas e salgadas. Da parte do gado, a receita “tradicional” pede uma boa quantia de charque, que pode ser substituída por carne assada no churrasco, que, além do sal, trará um delicioso defumado ao feijão. Prefira os cortes que podem cozinhar por mais tempo, como costela e fraldinha.
Ainda use o charque, cerca de um quarto do total de carne bovina. Mas não é necessário dessalgar de um dia para o outro em água fria, já que a quantidade será bem menor. Basta uma ligeira fervura antes de ir à panela do feijão.
Ao porco, que traz as carnes e embutidos mais importantes. Lombo e bacon não necessitam ser cozidos, podem ir direto à panela. Tampouco a costelinha defumada. Os embutidos tampouco necessitam, mas, se não quiser uma feijoada muito gorda, substitua o paio ou a calabresa por uma linguiça que foi assada no churrasco.
Agora, os miúdos: pés, rabos, orelhas de porco. Eles dão gosto, gordura e consistência ao caldo, pois são feitos principalmente de cartilagem. Também vão direto à panela, sem prévio cozimento. Se desejar um feijão com menos gordura, diminua sua quantidade e aumente a de carnes.
Isto posto, vamos à receita, cuja base veio de um blog quando, há muito tempo, precisava encontrar uma receita “raiz” para a feijoada. Com algumas adaptações, esta receita pega a original de Eduardo Goldenberg, do Buteco do Edu, lá dos idos de 2006:
Feijoada tradicional (serve 10 pessoas)
Ingredientes
1kg de feijão preto
2 cebolas grandes picadas
1 cabeça de alho picada
500g de charque
1kg de carne de churrasco (ou a mesma quantidade de charque)
2 linguiças calabresa (ou uma mais três salsichões assados)
2 paios (ou um mais três salsichões assados)
1 pedaço pequeno de costela de porco defumada
350g bacon
1 pé, 1 rabo e 1 orelha de porco (opcionais)
1kg de lombo de porco
8 folhas de louro
100ml de cachaça
1 laranja
Óleo
Pimenta do reino
Preparo
Antes de tudo, prepare as carnes. Se for usar pouco charque, o ferva brevemente o charque em uma panela com uns 2l de água. Se for usar bastante, dessalgue em uma bacia com água por no mínimo 24 horas, trocando a água a cada 6. Em ambos os casos, descarte a água e corte bem as gorduras.Pique todas as outras (exceto rabo, pés e orelhas) em pedaços de tamanho similar.
Em uma panela grande, coloque o óleo e doure a cebola por uns cinco minutos. Doure o alho por mais 1. Coloque o feijão, as folhas de louro e a água. Quando começar a ferver, coloque as carnes de gado e as linguiças. Quando levantar fervura novamente, coloque o restante das carnes, a laranja cortada em duas metades e a cachaça.
Agora, espere, sempre colocando água quando for necessário e cuidando para não queimar o fundo da panela. Após cerca de 3, 4 horas, a feijoada estará pronta. Importante: acerte o sal somente no final, pois as carnes já têm bastante.
Pronto o feijão, vamos à harmonização
Um prato tão rico e à base de feijão exige pensamento na hora de harmonizar. Como disse Amanda Loyo em seu post sobre a harmonização com feijoada, o mais importante é entender o momento. Se estamos no Sul, no inverno, em um clima mais frio, talvez um tinto mais encorpado seja a melhor escolha. Já se for verão, calor e festa, um espumante pode ser a companhia perfeita.
Ainda assim, a busca do vinho perfeito incluirá tintos que tenham um bom corpo, boa acidez e taninos bem presentes, mas não muito duros, para encarar toda a complexidade e o certo amargor que o feijão traz (ainda que escondido pelo caráter doce da gordura). Um bom tinto do Dão, como o Pedra Cancela Castas Nativas, corte de Touriga Nacional e Alfrocheiro, foi super bem como companheiro de uma feijoada em um dia frio, ainda que não tenha harmonizado à perfeição.
No calor, pouca coisa será mais interessante que um espumante rosado elaborado pelo método tradicional, como o RH Brut Rosé. Tem estrutura, acidez e corpo para combater a feijoada e, inclusive, vai refrescar um pouco a sensação de quentura que um dia e um prato quentes, juntos, causam.
A harmonização vinho e feijoada é difícil de ser excelente, mas, com certeza, o momento do seu consumo não vai deixar espaço para nenhum tipo de preocupação. Com tintos, espumantes ou o que quer que seja, tudo se ajeita junto a uma deliciosa feijoada!
