Gosta de hamburger? Neste Dia do Hamburger, conheça a história do lanche, confira como fazer um excelente hamburger do zero e as dicas de harmonização com vinho
Ainda que para muita gente seja a cerveja que venha à mente quando a ideia é comer um bom hamburger, é o vinho que cada vez mais toma o seu lugar, e muito bem! Da mesma forma com que outras comidas, diferentes hamburgers (mudam carnes, queijos, pães e molhos) harmonizam com diferentes tipos de vinho.
Hamburger: de Hamburgo para a América
O hamburger chegou aos Estados Unidos pelas mãos de imigrantes alemães vindos dos arredores de Hamburgo (daí seu nome) e logo tornou-se uma verdadeira instituição americana. À Alemanha, a ideia de cozinhar carne moída ao invés de pedaços inteiros teria chegado pelas mãos de marinheiros que faziam a rota do Báltico. Moer, especialmente os pedaços menos nobres de carne, tinha por objetivo torná-la mais mastigável, aproveitando cada pedaço.
Quando a América recebia grandes contingentes de imigrantes alemães, a receita do hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês) veio junto. Ao colocarem o bife entre duas fatias de pão, os americanos aperfeiçoam a receita e criam o lanche conhecido até hoje.
No Brasil, a introdução se deve ao tenista americano Robert Falkenbourg que, em 1952, abre no Rio de Janeiro a primeira lanchonete em estilo americano da cidade: o Bob’s, que também introduz, além do hamburger, o milk-shake e o sundae.
Como fazer um bom hamburger: escolhendo a carne
Fazer um bom hamburger depende muito da escolha da carne. A boa notícia é que não precisamos gastar com cortes caros, pois um filé mignon muito macio não ficará nem um pouco mais macio após ser moído, ao passo que uma carne menos nobre, como a paleta, vai. Portanto, aposte em cortes menos nobres e garanta um bom blend.
Como nos bons vinhos, fazer um blend de carnes nada mais é do que moer diferentes carnes para potencializar suas características. Ponto crucial para um bom blend é manter a gordura na carne, o que vai ajudar a dar sabor e liga à mistura. 20% a 30% de gordura é o ideal, calculado a partir do peso da carne já limpa. Alguns exemplos de blend que você pode utilizar:
Blend 1: 100g de patinho, 50g de vazio e 50g de contrafilé (200g no total e aproximadamente 30% de gordura)
Blend 2: 100g de agulha, 100g de fraldinha e 40g de ponta de peito (240g no total, com aproximadamente 20% de gordura)
Blend 3: 100g de agulha, 100g de peito e 50g de costela minga (250g no total, com aproximadamente 25% de gordura)
Um bom blend dispensa qualquer outro tipo de liga para dar forma à carne, como ovos ou farinha.
Size matters: o tamanho do bife, sim, importa
Questão de preferência, o tamanho do bife interfere na textura, suculência e aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta, enquanto um muito grosso e grande pode ser difícil de cozinhar, queimando por fora, e de comer, pois não vai caber na mordida.
A indicação é fazer um bife de 160g a 250g, com altura de cerca de 1,5 centímetro e diâmetro de mais ou menos 10cm. Se for fazer em casa, em uma frigideira comum e fina, aposte na versão menor, pois o fogo não vai ser tão potente quanto o de uma chapa profissional. Se utilizar grelha, a versão maior é uma boa possibilidade.
Pão bom, hamburger bom
Ciabatta ou pão italiano, combinados com uma boa mussarela de búfala, tomate maduro e algumas folha de rúcula fazem uma boa combinação. Mas se a aposta ficar no tradicional, um pão estilo americano, redondo e fofinho, dá um sabor mais adocicado que casa muito bem com a carne e o queijo.
Independente do pão, é interessante tostar um pouco na frigideira ou na grelha para que a parte de dentro do pão não se desmanche ao entrar em contato com o líquido que a carne vai soltar depois de colocada dentro.
Como cozinhar a carne
O tipo de cozimento vai fazer muita diferença no resultado final. Ao ponto, bem ou mal passado, o importante é que o bife mantenha suculência e se mantenha bom de comer.
De modo geral, bifes mais altos ficam melhores na grelha, pois ela tem mais calor. Os mais finos são mais adequados para a chapa ou frigideira, pois a temperatura menor, junto à água se se solta na superfície, pode fazer o bife cozinhar ao invés de tostar.
Como dica geral, evite cozinhar por mais de dez minutos, sendo cerca de cinco para cada lado, sempre no fogo mais alto possível. Isso fará com que a carne fique com gosto de grelhada ao invés de cozida.
Para um hamburger ao ponto, a hora de virar é quando a carne começar a soltar suco pela parte de cima. Após isso, é só virar e esperar mais uns três, quatro minutos que está pronto! Ah, e não se esqueça de colocar sal dos dois lados.
Acompanhamentos, um mundo de oportunidades
Estes mudam ao gosto de cada um, mas fazem bom papel as folhas, legumes, conservas, queijos, bacon e o molho. Os molhos (béarnasie, de queijo ou maioneses caseiras), além de criarem umidade e suculência, passam uma identidade de frescor ao hamburger.
O importante é criar um equilíbrio, onde um sabor não mascare o do outro. Na dúvida, aposte no básico: alface, tomate, maionese, queijo cheddar e bacon. E pronto!
Vinho e hamburger: a harmonização depende
Como toda a harmonização de vinho e comida, a de harmburger com vinho também depende da composição do lanche. Em geral, tintos não muito tânicos, frutados, com um pouco de madeira e de boa acidez serão os escolhidos, pois vão bem com a estrutura do prato, sua gordura e as notas defumadas que os burgers feitos na grelha têm.
Nossas sugestões são para apostar nos Cabernet Sauvignons, como o GO UP e Nuevo Mundo, Syrahs, como Luna, e Malbecs de clima mais frio, como o Tapiz Joven. As receitas clássicas vão muito bem com estes vinhos, e qualquer alteração de molhos, queijos ou carnes pode ser acompanhada por diferentes vinhos.
Acompanhe no vídeo abaixo como fazer um burger básico e muito bom com nosso Sommelier e Cozinheiro Vicente Lovera!
