Melhor que queijo, só queijo derretido! Aprenda a fazer o tradicional fondue de queijo e a harmonizá-lo com vinho!
No inverno, o conforto ao frio, muitas vezes, vem da comida. E queijo derretido, quentinho, cremoso, tem tudo a ver com a estação! O fondue, que dispensa apresentações, consolidou-se como um dos pratos mais ligados ao inverno, ao vinho e à elegância e romantismo. Apesar disso, é muito simples de ser feito e harmonizado. Basta seguir alguns passos, escolher os queijos certos e você não terá problemas!
Fondue: tudo depende do(s) queijo(s), e tudo se une com vinho
O tradicional fondue pede queijos também muito conhecidos, como o Gruyère e o Emmenthal, ambos de origem suíça. Dá para trocar? Dá, mas não por muita coisa. Os substitutos devem ter um teor parecido de gordura, umidade e cálcio, para derreterem e se unirem de maneira similar. Complicado trocar? Sim. É melhor garantir os queijos ideias para não dar nada errado!
O vinho branco que vai servir de base para que o queijo derreta e fique junto, não se transformando em uma bola de gordura pegajosa (blergh!), também não deve ser trocado por outro tipo de álcool. Além do gosto, o vinho tem ácido tartárico, que ajuda a manter a mistura emulsionada. Emulsão? Se a palavra é difícil, fácil é ver seu resultado: uma maionese, que é a mistura de ovos e azeite, se mantém em formato de emulsão graças ao vinagre ou limão que é adicionado, mesmo papel que o vinho faz aqui.
Devagar e sempre se derrete o queijo
Com todos os ingredientes prontos, a paciência é a maior virtude do fazedor de fondue. A mistura de queijos e vinhos deve ser mexida devagar, com calma e fogo brando, para incorporar bem e não empelotar. Mexer muito rápido, com muito queijo de uma vez só ou em temperatura muito alta, a chance de dar errado é grande.
Quando pronto, é necessário manter o fondue aquecido para que não endureça novamente, evitando assim as terríveis pelotas. Para isso, você pode usar um réchaud, aqueles mesmos que se vê em restaurantes, filmes e nas lojas de panelas… Caso não tiver, pode improvisar, mantendo a mistura aquecida com uma chapa ou mesmo na boca do fogão, em uma chama MUITO baixa.
Harmonizando fondue e vinhos
O que mais se vê na harmonização de queijo e fondue, seja em filmes, seja na vida real, é casar o prato com vinhos tintos, especialmente os mais potentes. Ainda que a sua comida não tenha regra, essa talvez seja a pior harmonização que possamos fazer.
Os melhores companheiros do fondue são, na verdade, os vinhos brancos de boa acidez e pouca ou nenhuma madeira, que irão conseguir superar toda a gordura contida no prato e não se sobressair a ele. Vinhos como o Luna Chardonnay, o JiJiJi Chenin Blanc e o Regateiro Jr Branco são ótimos exemplos. Quer tentar um tinto? Aposte nos mais leves de corpo e com ótima acidez, como o Pinot Noir Guri, da Bebber, e o interessante e diferente JiJiJi Malbec-Pinot Noir, de maceração carbônica.
Receita de fondue de queijo (serve duas pessoas)
300gr de queijo Gruyère
300gr de queijo Emmenthal
300ml de vinho branco seco
3 colheres de sopa de amido de milho (vulgo Maisena)
1 dente de alho
50ml de brandy ou Kirsch (aguardente de cereja tradicionalmente utilizada na receita)
Noz moscada, Sal e Pimenta
Método
Pegue uma panela de fundo grosso e passe o dente de alho nos fundos e na lateral, só para pegar gosto. Acenda o fogo, coloque o vinho dentro e aguarde ferver. Reduza o fogo para médio-baixo. Pique ou rale os queijos misturados, sem as cascas, e vá colocando aos punhados dentro da panela com vinho, mexendo sempre, não muito rápido, para que os queijos derretam e se incorporem ao vinho. Quando estiver derretido, dissolva o amido no brandy e coloque dentro da panela, mexendo bem. Este amido vai dar liga à mistura, evitando que se separe. Quando estiver pronto, acerte sal, noz-moscada e pimenta e ponha a mistura em um réchaud para que se mantenha aquecida. Corte um pão (de preferência de véspera, mais durinho), espete, mergulhe na mistura de queijos e se divirta! Além do pão, você pode servir o fondue de queijo com pedaços de legumes cozidos como brócoli, couve-flor e cenoura e até mesmo frutas como maçã e pera.
História do Fondue
Como alguns dos pratos europeus agora nobras, o fondue possivelmente tem origem pobre, nos cantões suíços, onde os agricultores, para conseguirem comer os queijos e o pão já endurecidos, resolveram tentar derreter o queijo no vinho para ver o que acontecia.
O prato se torna mais conhecido a partir do final dos anos 1800, quando a mistura de queijo e vinho derretido se estabiliza em uma receita escrita. A partir dos anos 1930, o Sindicato do Queijo Suíço (belo nome, não?) formaliza o fondue, bem como o raclette, como receitas nacionais, visando, claro, o aumento do consumo destes itens. Desde então, o prato se torna mais conhecido e ganha o mundo.
